野菜はビタミンの豊富な供給源です。
とくにビタミンCは90%以上が野菜を中心とした青果物から摂取されています。
ビタミンA
ビタミンAは脂溶性ビタミンで不足すると体の発育が止まり、
夜盲症（鳥目）、流行性感冒にかかりやすくなります。
野菜の中にはビタミンAそのものは含まれておらず、
カロテンのように体内に入ってビタミンAの効果を表す
ビタミンAの前駆体（プロビタミンA）として存在します。
ビタミンC
ビタミンC（アスコルビン酸）は美容効果や風邪予防効果があり、
不足すると免疫力が低下し、ストレスを受けやすくなったり、
ホルモンの分泌が悪くなって肌荒れを起こす原因となります。
また、最近では体内成分の酸化を防ぐ抗酸化作用が注目されています。
ビタミンCは熱や機械的刺激、タバコやストレスで破壊されやすく、
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また、大量に摂取しても余分な量は尿として流出してしまうので、
体内で不足しやすくなってしまいます。
したがって毎日少しずつ続けて摂取する必要があります。
ビタミンCは野菜を収穫後、含有量が低下しやすい成分です。
しかし、ビタミンCの低下速度は野菜の種類によってちがってきます。
ほうれんそうでは常温で数日保管するとビタミンCが半分になってしまいますが、
トマトは収穫直後とそれほど変わりません。
ジャガイモやサツマイモなどのイモ類はデンプンが
ビタミンCを包んでいるため、加熱しても分解されにくくなっています。
また、生のニンジンやキュウリはビタミンCを分解する
酵素（アスコルビン酸酸化酵素）を含み、刻んだり、おろしたりすると、
他の野菜のビタミンCを分解してしまうことがあるので注意しましょう。
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